大地賜與的野菜大餐(2)       田園記趣系列(7)    王飛龍 Dragon

斷斷續續下了一個月的雨，滋潤了大地，說實在的，這陣子的梅雨下的太驚人了。田裡面的「野草」，長的比甚麼都快， 最近到田園去看了一下； 相較於隔壁的田地，他們使用大量的除草劑寸草不生；而我這邊整片綠油油的，感覺非常的舒暢；也因為如此，我這邊田園裡受到「野草」的保護，沒有土壤流失的問題；同時，除了摘了一些上一篇所述的野菜之外，又有新的收穫，分享於下。

一、野莧菜：第一種印入眼簾的就是野莧（音同現）菜，它株高約2公尺，頂端結了很多穗種子好像小米穗一樣非朝醒目。莧菜的種類很多，市場常見的是白莧菜和紅莧菜，莧菜營養價值很高，含有多種礦物質（鈣、磷、鐵、鉀、鈉、銅、鎂、鋅、硒、氯）、維生素（A、B1、B2、B6、B12、C、D、E、K、P）、蛋白質、脂肪、醣類、粗纖維、胡蘿蔔素、尼克酸、葉酸、菸酸及抗壞血酸。其中，紅莧菜更是一種極特殊的營養蔬菜，所含鈣質、鐵質、胡蘿蔔素及維他命C的含量，沒有任何一種蔬菜能勝過它。

野莧菜

常見的野莧菜，大致分為有刺和無刺兩種類，我田裡採的的是刺少的野莧菜，這是野菜中很好吃的一種。可以熱炒微悶一下，就是一道十分美味的地道後山野菜料理。 吻仔魚莧菜湯是最常見的吃法：放入莧菜拌炒，倒入一杯高湯，再放入吻仔魚，燜煮入味。加鹽調味後即可。莧菜羹：莧菜洗淨再用力揉搓菜葉，使柔爛成糰，滴乾水份備用。炒鍋入油，先放入蒜末炒香，再放入莧菜和調味料翻炒。加蓋燜煮到菜葉全部熟軟時，用太白粉勾芡即可。

野莧菜湯

炒野莧菜

二、台灣百合：台灣百合瘦高的身影野很顯眼，田裡的百合最先是從何處而來，是什麼品種，已經忘記了。過經過十多年來持續的生長，已經在我的田裡馴化成為特有種野說不定。它具有純白花與黃色的花藥，較近似於鐵炮百合。

   百合含有蛋白質、脂肪、還原糖、澱粉，及鈣、磷、鐵、維生素B、維生素C等營養素外，百合具有寧心安神、潤肺止咳、美容養顏的功效。有人直接拿花瓣入菜，但是大多是使用其鱗莖。百合常在菜餚裡出現做為配料，太複雜了無法跟進，只能依照它的特性做一些簡單的利用。

園中的台灣百合

 百合蓮子甜湯是最簡單的做法：先用水將蓮子煮到微爛，加入百合用中火悶煮至熟，然後依照個人喜好放入冰糖調味即可。蓮子補脾腎，百合就有寧心安神的功用，適合因生活、工作壓力大導致失眠和精神差的人食用，此外，百合和蓮子諧音為「百年好合」，所以婚宴上常會出現蓮子百合湯。另外，百合含有秋水仙素(Colchicine)，能夠幫助舒緩痛風症徵狀。百合分為「乾百合」和「鮮百合」兩種，「乾百合」味道較甜，烹調前要先用水浸泡至軟身；「鮮百合」味道帶苦、保存期較短，但食療功效比較高。

百合蓮子湯

三、洛神花：以前已經介紹過了洛神花，一般都是取其花萼，拿來做蜜餞、果醬、泡茶，酸酸甜甜非常可口，甚至可以拿來釀酒。請參照拙作(Dragon's開心農場: 洛神花全餐 田園記趣系列(5) 王飛龍 Dragon (dragonwang1.blogspot.com))。

    有一位朋友，她是從緬甸來的，看了我的文章後，告訴我：「你可不要以為洛神花的應用，僅只如此，洛神花的葉子是緬甸常民的家常菜，在緬甸傳統市場裡，洛神葉是一年四季都可見到的蔬菜。」。她說：「道地緬甸的炒洛神葉，洛神葉必須先下水川燙，將葉子燙熟、燙軟撈起備用；另外再倒油，放入洋蔥、鹽巴、大蒜、蝦醬、薑黃粉、蝦米粉等配料爆香，再將燙熟的洛神葉放入翻炒，同時淋上魚露、 撒上蝦米等調味料。」。炒出來的洛神葉的酸、辣、香味撲鼻而來，直讓人十指大動。

叢生的洛神苗

去年中收成洛神花時，地上落下了不少種子，最近因為氣溫及雨水充足，田裡面長滿了一簇一簇的洛神花苗，疏苗時，想起了炒洛神葉料理，於是摘了嫩葉如法炮製一番。調味料我是用了薑、蒜、鹽巴、醬油、蝦米等。味道感覺還好，只是吃起來太酸了，可能是川燙時間不夠吧，下次再好好請教。

炒洛神嫩葉

四、五味雜陳的青草茶：梅雨鋒面北抬，西南氣流吹進，台灣宣告進入夏天，為了對抗溽暑，喝青草茶是方法之一。坊間的青草茶各式各樣，但是所用的青草大同小異，分析了一下它們的草，發現我田間的「雜草」們竟然可以拼湊出一帖青草茶，喝起來感覺還不錯，而且還很符合藥理。茲將所用的幾味青草分享於後，包括了白鶴靈芝、咸豐草、枇杷葉、薄荷、迷迭香等。

青草茶

五、白鶴靈芝：直立草本常綠亞灌木；株高約 100~150 公分，莖葉均有香氣，乾時黃綠色；老枝灰白色， 嫩枝葉翠綠色。二至四月間開花，白色的花綻開後很像振翅欲飛的白鶴，性涼味甘美芳香，主入肺、肝、胃、大小腸諸經，有降火、潤肝、清肺熱、消炎解毒等功效，為最佳青草茶原料，冷熱飲俱佳飲用它的好處，有如靈芝，所以得到白鶴靈芝這樣美麗的名字。白鶴靈芝降火氣又能提神降火氣的表現適合躁熱體質的人飲用；而白鶴靈芝最適合使用為青草茶。

白鶴靈芝

六、咸豐草：咸豐草是一種很常見的「雜草」，其實它是是著名的民間藥草，有消炎、清肝、解熱的效果，民間常會用它來煮青草茶，是夏季很好的涼茶材料。藥用：治感冒，咽喉腫痛，黃疸，跌打。此外咸豐草的莖葉皆可食，趁其未開花前，摘取幼嫩的部分便可炒食。

   咸豐草其實有三種，第一種是我們常看到的「大花咸豐草」(Bidens pilosa L. var. radiata Sch. )，它的枝株粗壯、頭狀花也大很多；另一種叫「咸豐草」(Bidens pilosa L. var. minor (Blume) Sherff)，整朵花看起來小小的，尤其舌狀花特別小，它是民間有名的藥草，第三種叫「鬼針草」(Bidens pilosa L.)，特徵是只有黃色筒狀花，沒有白色舌狀花，整朵花黃色。它們的特徵是莖是四方形的，中醫或許會分辨它們的藥效，但是煮青草茶就沒那麼嚴格要求。

各種的咸豐草

民國六十年代後期，蜂農為了能夠提供穩定的蜜源，將大花咸豐草從琉球引進臺灣，因為大花咸豐草四季都能開花，在極短時間內成為優勢植物，目前已佔領海拔2500公尺以下的平地田野，成為農民最頭痛的雜草，就連原本已經在台灣經營許久，還算具優勢的小花咸豐草及鬼針草也節節敗退。

   七、枇杷葉：從數千年前開始，就被中國和印度當作治療藥使用，日本也從奈良時代開始，以枇杷來為窮人治療，至今枇杷葉仍是很常見的中藥材，對於藥膳以及自然療法感興趣的人可能對它並不陌生。

    摘下幾片枇杷葉子清洗乾淨，加水一起熬煮半小時左右，用小火慢慢熬煮，看水顏色變深了，就可以停火，就能攝取到三萜類合物（triterpenoids）、果膠、扁桃苷、山楂酸、糊精、酒石酸、單寧酸、皂素、維生素B1、檸檬酸等豐富的成分，對於排毒、養肝護腎、滋補強身、止瀉、濕疹、咳嗽、健胃、瘦身等功能。治咳嗽的枇杷膏就是用枇杷葉熬出來的。

枇杷葉

八、薄荷：大家所熟知的薄荷，香氣宜人，有一股清新使人舒爽的感覺，可以添加蜂蜜、檸檬或是綠茶當作基底來泡茶，都是很好的醒腦、促進血液循環及紓壓的茶品。薄荷葉泡茶可以消除感冒症狀，像是咳嗽、鼻塞、打噴嚏都能得到緩解，達到清咽利膈之效用，使身心得到放鬆；早上昏昏沉沉的來一杯薄荷茶可醒腦；中暑、胃口不佳、脹氣，也都有幫助。

薄荷

九、迷迭香：迷迭香原產自地中海，是一種帶有天然香氣的草本植物，一般人熟悉的「Rosemary」是英文名稱，由拉丁文「rosmarinus」轉化而來，結合「露水」（ros）和「海洋」（marinus），意指「來自海洋的露水」，顯示它特別耐旱的特性。迷迭香的莖、葉、花都可提煉出芳香油，新鮮或乾燥的迷迭香葉可以當做香料使用，傳統地中海料理常會添加迷迭香葉增添風味，也可以用來泡花草茶，迷迭香的香氣能舒緩焦慮、幫助安神。

   迷迭香能消除胃氣脹、增強記憶力、提神醒惱、減輕頭痛症狀、改善脫髮的現象。迷迭香茶擁有能令人頭腦清醒的香味，能增強腦部的功能，可改善頭痛，增運記憶力，對需要大量記憶的學生不妨多飲用迷迭香茶，此外迷迭香對傷風、腹脹、肥胖等亦很有功效。

迷迭香

我配製的青草茶，以白鶴靈芝、咸豐草、枇杷葉為主體，重量比例約為2:2:1，薄荷與迷迭香用於提味用，飲用時加上幾片以增加香味。

PS:修課同學  閱後留感想有bonus.

大地賜與的野菜大餐 田園記趣系列 (6)    王飛龍

            最近「武漢肺炎」再度肆虐台灣，一些運動場地都關了，上課也採用「視訊教學」等等，幾乎所有「人與人的連結」都被迫停止了，整天悶在家中很是無聊。本來想說到自己的田園中活動一下，或許可以轉換情緒，然而遇到的了六十年來的大旱，不但所種的果樹因缺水而枝葉枯黃，落果滿地；縱使看起來成熟的波蘿蜜，一切來也是空包彈；連地上的野草也都光禿禿的，一片荒涼的景象，使得心情更加的低落。

乾旱受損的波蘿蜜

乾旱芒果落果

為了替這些果樹解渴。只好買了沉水泵浦及水管。從附近的灌溉溝渠抽水應急。然而如前所述，遇到的了六十年來的大旱，溝渠裡的水量也少得可憐。根本抽不怎麼上來，而且水一撒在土上面，馬上被乾渴的田地吸得一乾二淨，果樹們是否能解渴。也不敢定論，只能對它們說：「抱歉了，我已經盡力了。」，其它只能老天爺的安排了。

    皇天不負苦心人，在六月四日時梅雨鋒面終於南下，讓全省都下起雨來了。我田地所在的南投更是傾盆大雨，我記得下午三點開始下，不到半個小時水已經淹過半個車胎，更糟糕的是停車的地方變得一片泥濘，車輪空轉開不出去；幸好經過隔壁鄰居的四驅車的拖拉才能脫困。這道梅雨鋒面南下北上，徘徊在台灣上空帶來了可觀的雨量，從小的地方看，它滋潤了我的田園，從大的地方看，它充填了水庫，使中部地區不在未限水苦惱；順便一提。天邊的灌溉溝渠也滿水了。

    這次的雨下的出乎意外的大，深怕土壤流失，趁著雨停的期間到田裡去關心一下。映入眼裡的是一片綠油油生意盎然的景象，迫不急待的作了田園巡禮，結果發現一些大地賜與的野菜，烹煮了一道一道的佳餚。

一、首先看到的是圍欄上的川七，葉子變得又大又厚，而且在老莖的葉腋處，長了不少瘤塊狀的肉芽，即所謂的珠牙。川七又稱為洋落葵，落葵薯等原產於熱帶美洲，台灣於民國 65 年自巴西引進栽培，本來作為觀賞用，後來馴化了到處可見，它屬於藤蔓型與小花蔓澤蘭一樣會遮蔽樹冠，但危害小了一些，後來被民間發現視為滋補、消腫良方，兼治尿毒、骨折、糖尿病等，水溶性纖維含量相對較高，有助血糖、膽固醇控制，它豐富的鉀含量，對心血管、血壓控制也有助益、而被留下來了。

川七的葉    花    及珠牙

川七的吃法有很多種：入湯、清炒、煎蛋、和肉類同炒皆可。最常見的料理方式就是跟薑絲、麻油快炒，若能加入枸杞一起快炒，不只看起來更可口，還能增進補腎、明目的功能。川七的珠芽一般市面上買不到，只要水煮後就可以食用，口感就像是帶皮的馬鈴薯，黏滑的汁液，又好似山藥。灑點粗鹽就是一道充滿野性的料理。

麻油薑絲炒川七

二、過貓：過貓是一種蕨類的嫩葉，在山產店裡經常出現的一道菜，只要先經過川燙去除苦味，之後要涼拌或炒皆宜。網路上的許多言論都不負責任，總是傷人於無意中，「過貓」就是最好的例子。說到「過貓」這種山菜，早先不少說法強調它的營養價值極高；但隨後卻又有人言之鑿鑿，認定過貓含有致癌物質，萬萬吃不得，其實他們把有毒蕨類誤認為過貓。專家也特別澄清，過貓與有毒蕨類兩者根本不同種，太平洋地區食用過貓的歷史悠久，在台灣的原住民也是從許久之前就有食用過貓的紀錄，直到現在，沒聽過有任何問題，大家還是可以安心享用過貓的美味。

過貓

炒過貓

三、黑仔菜：在網路上，對於黑仔菜的名稱叫法差異很大，有人稱為黑甜菜 、黑粒菜、黑礫仔菜 、烏籽菜。不但名稱不同，所指的植物也不盡相同。可能是發音上不清楚以訛傳訛的結果。在此介紹兩種園中的兩種可能被叫做黑仔菜植物，為了區別起見用了比較正式的名稱，即：龍葵及寬葉十萬錯。這兩者的吃法都類似；這兩者在外觀上還不好分辨，先摘取其嫩葉洗淨備用，煮一鍋水，水滾時將洗好的黑仔菜放入川燙，用筷子攪拌使每片葉子都能均勻川燙到，去除黑粒仔菜的苦味， 起油鍋癟乾薑絲倒入川燙好的黑仔菜，放入少許水、油及調味，中、小火悶煮一下，待水收變少時均勻倒入打散的蛋液於黑仔菜上，就成了一道名菜。另外煮成蛋花湯或吻仔魚湯也很可口。

炒黑仔菜

黑仔菜湯

龍葵及寬葉十萬錯從葉子上非專家不容易分辨，等到開花結果時才能分辨出來。龍葵開白花，花芯帶黃色， 果實是一串的漿果；而寬葉十萬錯的花為淡粉紅色成喇叭花形狀，果實是蒴果，裡面有三到四粒種子。

龍葵

寬葉十萬錯

四、艾草與月桃花：大家或許會問，這兩種完全不搭嘎的植物怎麼會一起介紹。等我分別介紹之後，大家會認為它們真是天生一對。

    艾草為多年生草本，揉之有香氣；葉子羽狀分裂，背面有白絲絨毛；秋季開花，頭狀花序小而多，排成狹長總狀花叢。艾葉本身附帶著一種特殊的香味，能夠使蚊蟲不敢靠近，在皮膚抹點艾葉水能夠起到驅趕蚊蟲的效果。常用艾葉來泡腳能夠起到活血的效果，還可以起到安神的作用，並能夠提高睡眠質量。艾葉可用於針灸術的「灸」。所謂針灸其實分成兩個部份。「針」就是拿針刺穴道，而「灸」就是拿艾草點燃之後去熏、燙穴道，穴道受熱固然有刺激，但艾草的氣味肯定也同時發揮了一定的作用。民間用拔火罐的方法治療風濕病時，以艾草作為燃料效果更佳。現在台灣正流行的「藥草浴」，大多就是選用艾草。

艾草

月桃，是台灣低海拔山野常見的多年生常綠草本植物，高可達三公尺，極耐陰，性喜潮濕，靠著發達的地下莖繁殖甚快。月桃葉呈披針形，葉面光滑，葉緣有細毛，長六、七十公分，寬十餘公分，兩端漸尖。月桃根莖及果實可入藥，中藥名為艷山薑。月桃的葉鞘纖維又長又堅靭，可以編成繩索、草蓆及提袋、提籃。四至六月是月桃的花期。花呈圓錐花序，長可達三十公分，橢圓形白色花苞，尖端有粉紅色，開裂後唇瓣鮮黃帶橙紅，頗討喜但極易凋落。果實是蒴果，一個蒴果藏有種子多數，成熟種子是藍黑或藍灰色具有辛香味，常被作為中藥材「砂仁」的替代品。

月桃

在台灣傳統食品中，有一種糰子就是用艾草作為主要原料做成的，叫做「草仔粿」。在清明前後，艾草的葉最為鮮嫩，人們會摘取艾葉，以一比二的比例和糯米粉混合均勻作成粿皮，包上花生、芝麻、綠豆、紅豆及蘿蔔絲等餡料，再將之蒸熟即可，蒸的時候墊在「草仔粿」底下的就是月桃葉，這樣蒸出來的「草仔粿」具有兩種植物的芳香，分常可口。在詩經時代，類似的「黑粿」就已經是很重要的民生植物。月桃葉又寬又長是先民最好的包裝素材，至今，端午時節月桃葉還是包粽子的搶手貨。

草仔粿

順便提一下田邊灌溉溝渠，它的水是從東埔蚋溪引入的；東埔蚋溪為濁水溪的支流，河長約18.5公里，水系最遠源流為北勢溪，發源於阿里山山脈，向北北西流經溪頭、鹿谷，於崎頭匯集成東埔蚋溪，續流經崎腳、延平（原住民語：東埔蚋），於溪尾寮注入濁水溪。我的田園就是位於延平，所以水質極優沒有汙染，生態豐富。這次的梅雨也讓水中充滿了魚類，附圖為釣到的鯽魚與石賓魚。

鯽魚與石賓魚

                                  《未完待續》

ps. 修課的同學，閱後留心得，期末有bonus