大地賜與的食物--薑科植物(4) 田園記趣系列(19) 王飛龍 Dragon

    春天到了，萬物欣欣向榮，正是春耕的時候，參考著去年的收穫，規劃今年想種植的作物。去年一年中的收穫，分成三部分，一是大地賜與的、不請自來的野菜(參考本系列文章7,8,9)；二是特意種植的植物，像芒果、香蕉、檸檬與洛神等；三是賣場的食材，姑且取一部分種植一下，是無心插柳成長出來的，很湊巧的它們都是隱藏在土中，要掘地才會露面，故本文以「大地賜與的隱藏食物」為題，分享一下。

    薑是在日常家庭料理中常被運用到的佐料，烹調中常用在開胃、提味及去腥等。前些日子沒用完的薑，竟然發芽長根了，雖然不會產出毒素，但是薑本身變的乾扁，薑味及辣味都下降了，就姑且把它種到園子裡，竟然也長的欣欣向榮，薑葉為披針形至條狀披針形，長15～30釐米，寬約2釐米，先端漸尖基部漸狹，平滑無毛，有抱莖的葉鞘。薑長得很快，由種下去的種苗向兩方擴散開來。一般食用薑是很少開花的，只有在特殊條件下才會開花，這次種的薑竟然冒出了花柱，很期待能看到薑花，但是期待歸期待，再去看它時，不知何時花已經開過了謝了。

小圖是發芽的薑可用來繁殖 中間長出了花柱

    薑種植滿 4 個月就可以採收了，此時薑的表皮顏色偏白，纖維最細緻，辛辣程度最低，有皮薄、清爽、口感較脆的特性稱為「嫩薑」，可作為吃壽司或生魚片搭配的薑絲。等到生長達 6 個月，薑的莖塊長的飽滿肥大，顏色轉為淡褐色，這時候的薑稱為「粉薑」，口感細緻，具有介於嫩薑和老薑之間的特色，性溫有助於降低食物的寒涼性，適合拿來炒菜爆香用或是煮成甜湯，一般菜市場賣的大都是這種薑。生長超過 10個月，顏色變深，呈土黃色，表皮粗糙且有明顯紋路，此時的根莖已經完全成熟老化稱為「老薑」，粗纖維含量最豐富，而且呈現辛辣味的薑辣素（gingerols），也隨著薑齡越老而含量越高，難怪老祖宗都說「薑是老的辣」。

薑的老中青三代同堂

     「老薑」又稱為「薑母」，最有名的料理莫過於「薑母鴨」了。正確的讀法是「薑母--鴨」，而不是「薑--母鴨」。種到園子裡的薑，用到時再採一段備用，一年中都沒有再買過薑，所以歷經了薑的經時變化過程。

薑母鴨

      收成的薑黃，也是沒吃完的薑黃發芽長根了後，被我無心栽培出來的。許多人常會誤把薑黃當作是顏色比較深的薑，事實上並非如此，在植物分類法上，雖然薑與薑黃都屬於薑科植物，但前者是薑屬、後者是薑黃屬，有不同屬的差異，雖然塊根擁有相似的外表，但在顏色、氣味與用途上卻有著完全不同的特性，而且薑黃葉子的外型與常見的薑的葉子完全不同，倒是與「月桃」相似。

薑黃及其塊根

     薑黃當中的有效成分「薑黃素：curcumin」是多酚類的一種，具有很強的抗氧化、抗發炎功效。根據醫學文獻，薑黃素的功效包括：抗發炎、預防心血管疾病、防失智、防癌症、抗憂鬱、改善膚質等。薑黃素是脂溶性的營養素，因此適合在飯後服用，或是將薑黃搭配含優質脂肪的食材一同食用，以提高吸收率。隨著薑黃的好處逐漸為人所知，將薑黃融入不同料理的吃法也被推廣，近年在國外風行的「黃金牛奶」，就是將薑黃粉加入牛奶中，也有人將牛奶替換成豆漿、杏仁奶等，做成各式「薑黃拿鐵」；咖哩是含有大量薑黃素的食物，咖哩所呈現的色，便是來自於薑黃。

薑黃料理

        我種的薑黃，約在8～9月（秋天期間）開花，故稱為秋薑黃。另外一種的薑黃，約在4～6月（春天期間）開花，故稱為春薑黃，薑黃素含量較秋薑黃少。

薑黃的花

    薑及薑黃種植的時候，會從土地中吸取大量像錳鈣鐵銅鋅等稀有元素，這些稀有元素或許是它們的生理活性及其特殊功效的來源，因此種植時必須輪作，同一塊土地不能續種。 

    前面說過，薑黃的葉子與「月桃」的葉子相似。其實月桃也是屬於薑科植物，但是是月桃屬。「月桃」在我的園子裡，是不請自來的植物，這個植物對我來講，除了葉子可以用來包粽子跟作為炊粿的墊子、月桃的花，呈下垂狀的圓錐花序，長可達50公分，苞片的末端具有美麗的桃紅色，十分美麗，開花時我會剪幾枝插到花瓶觀賞外，就沒有其它的了。

月桃花及其果實

月桃葉最常的利用方式

      其實月桃是一身是寶，被我疏忽掉了。月桃之根莖部位具有芳香，常被原住民利用當作為生薑的替代品，或是將其根莖搗碎後敷治療腫傷，或是煎煮服用於熱病的治療。民間相傳，將月桃根莖部位煮湯服用後，具有排汗、利尿及減緩感冒症狀的功能，也可用於治療消化性潰瘍，煮排骨湯可以幫孩子轉大人。黑色的種子外被白色膜質的假種皮，略帶芳香味，為製造仁丹之主要原料，亦可供做芳香健胃劑。此外，葉鞘曬乾編成帽子、草蓆，也可作編作繩索，甚至在日本也作為製紙的原料，真是一身是寶。

月桃的根可以煮排骨湯  幫小孩轉大人

種子外皮是仁丹的原料

月桃葉編織品

     園子裡有一個蓄水池，為了增加美觀，特地挖了幾棵野薑花來種，現在已經繁殖成一大片。因為地下莖長的有點像薑，所以稱為野薑花，花朵像白色的蝴蝶，因而也有蝴蝶薑之名，有「林間白蝴蝶」的雅號。野薑花學名為Hedychium coronarium Koenig，屬於薑科蝴蝶薑屬，它的屬名或許取之於它的花形。

野薑花的花及根

     野薑花具有清新素雅的白色花朵和宜人的清香味，是我栽種它的緣故。野薑花除做為觀賞之外，在坊間也有業者提煉其精油利用。後來才知道，這種清香素雅的野薑花很好吃喲！它的花可做成盛夏爽口脆嫩的沙拉、開胃的涼拌小菜，與時蔬燴炒或與野菜燉湯，更是餐桌清香獨特的美味佳餚。另外，調製成鎮定安神的花茶或清涼消暑的花果凍及冰品，在炎夏品嚐更別有一番滋味。在新竹內灣老街，可以發現他們將野薑花應用在料理上，發揮的淋漓盡致，走在老街上就聞到野薑花的香氣，包括了野薑花粽、炸野薑花、野薑花香腸、野薑花炒蛋等等。

野薑花料理