大地賜與的野菜大餐田園記趣系列 (6) 王飛龍

最近「武漢肺炎」再度肆虐台灣，一些運動場地都關了，上課也採用「視訊教學」等等，幾乎所有「人與人的連結」都被迫停止了，整天悶在家中很是無聊。本來想說到自己的田園中活動一下，或許可以轉換情緒，然而遇到的了六十年來的大旱，不但所種的果樹因缺水而枝葉枯黃，落果滿地；縱使看起來成熟的波蘿蜜，一切來也是空包彈；連地上的野草也都光禿禿的，一片荒涼的景象，使得心情更加的低落。

乾旱受損的波蘿蜜

乾旱芒果落果

為了替這些果樹解渴。只好買了沉水泵浦及水管。從附近的灌溉溝渠抽水應急。然而如前所述，遇到的了六十年來的大旱，溝渠裡的水量也少得可憐。根本抽不怎麼上來，而且水一撒在土上面，馬上被乾渴的田地吸得一乾二淨，果樹們是否能解渴。也不敢定論，只能對它們說：「抱歉了，我已經盡力了。」，其它只能老天爺的安排了。

皇天不負苦心人，在六月四日時梅雨鋒面終於南下，讓全省都下起雨來了。我田地所在的南投更是傾盆大雨，我記得下午三點開始下，不到半個小時水已經淹過半個車胎，更糟糕的是停車的地方變得一片泥濘，車輪空轉開不出去；幸好經過隔壁鄰居的四驅車的拖拉才能脫困。這道梅雨鋒面南下北上，徘徊在台灣上空帶來了可觀的雨量，從小的地方看，它滋潤了我的田園，從大的地方看，它充填了水庫，使中部地區不在未限水苦惱；順便一提。天邊的灌溉溝渠也滿水了。

這次的雨下的出乎意外的大，深怕土壤流失，趁著雨停的期間到田裡去關心一下。映入眼裡的是一片綠油油生意盎然的景象，迫不急待的作了田園巡禮，結果發現一些大地賜與的野菜，烹煮了一道一道的佳餚。

一、首先看到的是圍欄上的川七，葉子變得又大又厚，而且在老莖的葉腋處，長了不少瘤塊狀的肉芽，即所謂的珠牙。川七又稱為洋落葵，落葵薯等原產於熱帶美洲，台灣於民國 65 年自巴西引進栽培，本來作為觀賞用，後來馴化了到處可見，它屬於藤蔓型與小花蔓澤蘭一樣會遮蔽樹冠，但危害小了一些，後來被民間發現視為滋補、消腫良方，兼治尿毒、骨折、糖尿病等，水溶性纖維含量相對較高，有助血糖、膽固醇控制，它豐富的鉀含量，對心血管、血壓控制也有助益、而被留下來了。

川七的葉花及珠牙

川七的吃法有很多種：入湯、清炒、煎蛋、和肉類同炒皆可。最常見的料理方式就是跟薑絲、麻油快炒，若能加入枸杞一起快炒，不只看起來更可口，還能增進補腎、明目的功能。川七的珠芽一般市面上買不到，只要水煮後就可以食用，口感就像是帶皮的馬鈴薯，黏滑的汁液，又好似山藥。灑點粗鹽就是一道充滿野性的料理。

麻油薑絲炒川七

二、過貓：過貓是一種蕨類的嫩葉，在山產店裡經常出現的一道菜，只要先經過川燙去除苦味，之後要涼拌或炒皆宜。網路上的許多言論都不負責任，總是傷人於無意中，「過貓」就是最好的例子。說到「過貓」這種山菜，早先不少說法強調它的營養價值極高；但隨後卻又有人言之鑿鑿，認定過貓含有致癌物質，萬萬吃不得，其實他們把有毒蕨類誤認為過貓。專家也特別澄清，過貓與有毒蕨類兩者根本不同種，太平洋地區食用過貓的歷史悠久，在台灣的原住民也是從許久之前就有食用過貓的紀錄，直到現在，沒聽過有任何問題，大家還是可以安心享用過貓的美味。

過貓

炒過貓

三、黑仔菜：在網路上，對於黑仔菜的名稱叫法差異很大，有人稱為黑甜菜、黑粒菜、黑礫仔菜、烏籽菜。不但名稱不同，所指的植物也不盡相同。可能是發音上不清楚以訛傳訛的結果。在此介紹兩種園中的兩種可能被叫做黑仔菜植物，為了區別起見用了比較正式的名稱，即：龍葵及寬葉十萬錯。這兩者的吃法都類似；這兩者在外觀上還不好分辨，先摘取其嫩葉洗淨備用，煮一鍋水，水滾時將洗好的黑仔菜放入川燙，用筷子攪拌使每片葉子都能均勻川燙到，去除黑粒仔菜的苦味，起油鍋癟乾薑絲倒入川燙好的黑仔菜，放入少許水、油及調味，中、小火悶煮一下，待水收變少時均勻倒入打散的蛋液於黑仔菜上，就成了一道名菜。另外煮成蛋花湯或吻仔魚湯也很可口。

炒黑仔菜

黑仔菜湯

龍葵及寬葉十萬錯從葉子上非專家不容易分辨，等到開花結果時才能分辨出來。龍葵開白花，花芯帶黃色，果實是一串的漿果；而寬葉十萬錯的花為淡粉紅色成喇叭花形狀，果實是蒴果，裡面有三到四粒種子。

龍葵

寬葉十萬錯

四、艾草與月桃花：大家或許會問，這兩種完全不搭嘎的植物怎麼會一起介紹。等我分別介紹之後，大家會認為它們真是天生一對。

艾草為多年生草本，揉之有香氣；葉子羽狀分裂，背面有白絲絨毛；秋季開花，頭狀花序小而多，排成狹長總狀花叢。艾葉本身附帶著一種特殊的香味，能夠使蚊蟲不敢靠近，在皮膚抹點艾葉水能夠起到驅趕蚊蟲的效果。常用艾葉來泡腳能夠起到活血的效果，還可以起到安神的作用，並能夠提高睡眠質量。艾葉可用於針灸術的「灸」。所謂針灸其實分成兩個部份。「針」就是拿針刺穴道，而「灸」就是拿艾草點燃之後去熏、燙穴道，穴道受熱固然有刺激，但艾草的氣味肯定也同時發揮了一定的作用。民間用拔火罐的方法治療風濕病時，以艾草作為燃料效果更佳。現在台灣正流行的「藥草浴」，大多就是選用艾草。

艾草

月桃，是台灣低海拔山野常見的多年生常綠草本植物，高可達三公尺，極耐陰，性喜潮濕，靠著發達的地下莖繁殖甚快。月桃葉呈披針形，葉面光滑，葉緣有細毛，長六、七十公分，寬十餘公分，兩端漸尖。月桃根莖及果實可入藥，中藥名為艷山薑。月桃的葉鞘纖維又長又堅靭，可以編成繩索、草蓆及提袋、提籃。四至六月是月桃的花期。花呈圓錐花序，長可達三十公分，橢圓形白色花苞，尖端有粉紅色，開裂後唇瓣鮮黃帶橙紅，頗討喜但極易凋落。果實是蒴果，一個蒴果藏有種子多數，成熟種子是藍黑或藍灰色具有辛香味，常被作為中藥材「砂仁」的替代品。

月桃

在台灣傳統食品中，有一種糰子就是用艾草作為主要原料做成的，叫做「草仔粿」。在清明前後，艾草的葉最為鮮嫩，人們會摘取艾葉，以一比二的比例和糯米粉混合均勻作成粿皮，包上花生、芝麻、綠豆、紅豆及蘿蔔絲等餡料，再將之蒸熟即可，蒸的時候墊在「草仔粿」底下的就是月桃葉，這樣蒸出來的「草仔粿」具有兩種植物的芳香，分常可口。在詩經時代，類似的「黑粿」就已經是很重要的民生植物。月桃葉又寬又長是先民最好的包裝素材，至今，端午時節月桃葉還是包粽子的搶手貨。

草仔粿

順便提一下田邊灌溉溝渠，它的水是從東埔蚋溪引入的；東埔蚋溪為濁水溪的支流，河長約18.5公里，水系最遠源流為北勢溪，發源於阿里山山脈，向北北西流經溪頭、鹿谷，於崎頭匯集成東埔蚋溪，續流經崎腳、延平（原住民語：東埔蚋），於溪尾寮注入濁水溪。我的田園就是位於延平，所以水質極優沒有汙染，生態豐富。這次的梅雨也讓水中充滿了魚類，附圖為釣到的鯽魚與石賓魚。

鯽魚與石賓魚

《未完待續》

ps. 修課的同學，閱後留心得，期末有bonus

藝術素人欣賞吳寬瀛作品(下) 王飛龍 Dragon

徐志摩在其散文《「數大」便是美》中，感嘆：「……數大便是美」，但引起我注意的是下一段話：「數大了似乎按照著一種自然律，自然的會有一種特別的排列，一種特別的節奏，一種特殊的式樣，激動我們審美的本能，激發我們審美的情緒。」，它描述了自然界中規律的美，似乎和之後所學的，描述大自然的複雜結構的非線性現象的「碎形(fractal)幾何」，相互呼應。自然界裡的雲、山脈、海岸線、閃電、雪片、植物的根、身體的血管分布、多種蔬菜（如花椰菜和西蘭花）和動物的毛皮的圖案等等，這些大自然的外貌、結構是經由非線性動力過程所造成的結果，因為它具有無窮細小的結構，不放大來看，無法知道它的細部形狀，等放大看到了，我們才驚嘆其結構之精巧漂亮，超乎每個人的想像能力，這就是碎形的魅力，我們也只能在非線性現象中，才能找到碎形的蹤跡，碎形幾何已經變成了主要能描述大自然的幾何學了。

碎形是一種幾何形狀，它的基本特徵是「無窮的結構」，碎形圖案的每一個地方都有彎曲起伏，若把碎形圖案的任何小區域放大來看，仍然會看到盤根錯結的圖案。一般認為，碎形幾何學是法國數學家曼得布洛特 (Benoit Mandelbrot) 於1975，在一篇幾乎算是他思想轉捩點的論文中，如此地發問：「英國的海岸線有多長？」，發展出的新維度觀念。如圖所示，取的參考點不同時，有不同的結果，他認為這種誤差是使用不同長度的量尺所導致的，如果量尺的長度無限的縮小，海岸線就變成無限長。實際上海岸線長度當然是有限長的；但是在數學中的海岸線，長度就是無限的，面積卻是有限值。

在曼得布洛特之前的兩、三百年就有人提出了類似碎形的概念。17 世紀時，數學家兼哲學家萊布尼茨思考過遞迴的自相似問題，已有的工作也模糊不清，主要的原因是人們對不熟悉新興概念的牴觸，這些概念有時被稱為數學「異類」。1890年，義大利數學家朱塞佩·皮亞諾（Giuseppe Peano）發明能填滿一個正方形的曲線，叫做皮亞諾曲線，開啟了近代碎形理論的濫觴。

碎形發展的一個里程碑在 1904 年，海里格·馮·科赫，給出了更加幾何化的定義，並附上了一個類似函數的手繪圖形，今天稱之為科赫雪花。

另一個里程碑是，瓦茨瓦夫·謝爾賓斯基在1905 年，構造出了謝爾賓斯基三角形，它的做法如下；取一個實心的三角形。沿三邊中點的連線，將它分成四個小三角形。去掉中間的那一個小三角形。對其餘三個小三角形重複前面步驟。隔年，又造出了謝爾賓斯基地毯，它的做法如下；將一個實心正方形劃分為3X3的9個小正方形，去掉中間的小正方形，再對餘下的小正方形重複這一操作便能得到謝爾賓斯基地毯。將謝爾賓斯基地毯立體化就得到了門格海綿。

隨著碎形理論的發展，各式各樣的碎形也被發表出來，典型的碎形有十多種，除了上述的皮亞諾曲線、科赫雪花及謝爾賓斯基三角形及謝爾賓斯基地毯之外，圖示了幾種碎形，以供參考。

碎形理論中重要的觀念之一是：遞迴的自我相似。很多的學者都以圖像化來表示，但是在以前僅限於手繪，很難將細部忠實表現出來，但是近代電腦的進展，幾乎可以將自我相似做無限次的遞迴，解決了上述的問題。很多的藝術家依照碎形理論創立了所謂的「碎形藝術」，剛開始時是如何用碎形來描述自然界的花、草、樹木等，而後發表了許多跳脫自然界物種的藝術創作。

吳老師是少數的將碎形理論用立體實物來呈現的藝術家，碎形中最有名的謝爾賓斯基三角形、謝爾賓斯基地毯和門格海綿等碎形，都被吳老師融入作品當中。典型的碎形有十多種，也可以在吳老師作品中看到其蹤影。

在最前面曾經提到，「黃金分割率」是我最先學到判斷美的基準。本來「黃金分割率」是屬於數學領域的一個專有名詞，即將一條線分成兩部分，較長的一段與較短的一段之比等於全長與較長的一段之比，它們的比例大約是1.618:1。後來人發現，很多自然界的動物和植物的外觀也呈現此種比例，同樣的情況用在人體身上也有許多黃金比例的關聯性元素，包括手指關節、前臂與手掌間的距離、五官呈現的比例、耳朵輪廓和DNA螺旋體結構，按此種比例關係組成的任何事物都表現出其和諧與均衡。所以現今很多工業產品、電子產品、建築物或藝術品均普遍應用「黃金分割率」，展現其實用性與美觀性。

與「黃金分割率」關係很深的是費氏數列1,1,2,3,5,8,13,21,34,55…，若將任一費氏數值除以原本的前一個數字則會得到1.618的黃金比例(即黃金分割)。若以黃金比例作為基礎，我們可設定一個邊長符合黃金比例的黃金矩形並在連接黃金矩形的相對角上畫一個圓弧，即可繪製出一個黃金螺線，黃金螺線一可視為是一個碎形，線條可以無限向外延伸，總是可以得到自我相似圖形。