2023年3月23日 星期四

大地賜與的食物--薑科植物(4) 田園記趣系列(19) 王飛龍 Dragon

    春天到了,萬物欣欣向榮,正是春耕的時候,參考著去年的收穫,規劃今年想種植的作物。去年一年中的收穫,分成三部分,一是大地賜與的不請自來的野菜(參考本系列文章7,8,9);二是特意種植的植物,像芒果香蕉檸檬與洛神等;三是賣場的食材,姑且取一部分種植一下,是無心插柳成長出來的,很湊巧的它們都是隱藏在土中,要掘地才會露面,故本文以「大地賜與的隱藏食物」為題,分享一下。

    薑是在日常家庭料理中常被運用到的佐料,烹調中常用在開胃、提味及去腥等。前些日子沒用完的薑,竟然發芽長根了,雖然不會產出毒素,但是薑本身變的乾扁,薑味及辣味都下降了,就姑且把它種到園子裡,竟然也長的欣欣向榮,薑葉為披針形至條狀披針形,長1530釐米,寬約2釐米,先端漸尖基部漸狹,平滑無毛,有抱莖的葉鞘。薑長得很快,由種下去的種苗向兩方擴散開來。一般食用薑是很少開花的,只有在特殊條件下才會開花,這次種的薑竟然冒出了花柱,很期待能看到薑花,但是期待歸期待,再去看它時,不知何時花已經開過了謝了。

小圖是發芽的薑可用來繁殖 中間長出了花柱

    薑種植滿 4 個月就可以採收了,此時薑的表皮顏色偏白,纖維最細緻,辛辣程度最低,有皮薄、清爽、口感較脆的特性稱為「嫩薑」,可作為吃壽司或生魚片搭配的薑絲。等到生長達 6 個月,薑的莖塊長的飽滿肥大,顏色轉為淡褐色,這時候的薑稱為「粉薑」,口感細緻,具有介於嫩薑和老薑之間的特色,性溫有助於降低食物的寒涼性,適合拿來炒菜爆香用或是煮成甜湯,一般菜市場賣的大都是這種薑。生長超過 10個月,顏色變深,呈土黃色,表皮粗糙且有明顯紋路,此時的根莖已經完全成熟老化稱為「老薑」,粗纖維含量最豐富,而且呈現辛辣味的薑辣素(gingerols),也隨著薑齡越老而含量越高,難怪老祖宗都說「薑是老的辣」。

薑的老中青三代同堂


     「老薑」又稱為「薑母」,最有名的料理莫過於「薑母鴨」了。正確的讀法是「薑母--鴨」,而不是「薑--母鴨」。種到園子裡的薑,用到時再採一段備用,一年中都沒有再買過薑,所以歷經了薑的經時變化過程。

薑母鴨

      收成的薑黃,也是沒吃完的薑黃發芽長根了後,被我無心栽培出來的。許多人常會誤把薑黃當作是顏色比較深的薑,事實上並非如此,在植物分類法上,雖然薑與薑黃都屬於薑科植物,但前者是薑屬後者是薑黃屬,有不同屬的差異,雖然塊根擁有相似的外表,但在顏色、氣味與用途上卻有著完全不同的特性,而且薑黃葉子的外型與常見的薑的葉子完全不同,倒是與「月桃」相似。

薑黃及其塊根

     薑黃當中的有效成分「薑黃素:curcumin」是多酚類的一種,具有很強的抗氧化、抗發炎功效。根據醫學文獻,薑黃素的功效包括:抗發炎、預防心血管疾病、防失智、防癌症、抗憂鬱、改善膚質等。薑黃素是脂溶性的營養素,因此適合在飯後服用,或是將薑黃搭配含優質脂肪的食材一同食用,以提高吸收率。隨著薑黃的好處逐漸為人所知,將薑黃融入不同料理的吃法也被推廣,近年在國外風行的「黃金牛奶」,就是將薑黃粉加入牛奶中,也有人將牛奶替換成豆漿、杏仁奶等,做成各式「薑黃拿鐵」;咖哩是含有大量薑黃素的食物,咖哩所呈現的色,便是來自於薑黃。

薑黃料理

        我種的薑黃,約在89月(秋天期間)開花,故稱為秋薑黃。另外一種的薑黃,約在46月(春天期間)開花,故稱為春薑黃,薑黃素含量較秋薑黃少。

薑黃的花

    薑及薑黃種植的時候,會從土地中吸取大量像錳鈣鐵銅鋅等稀有元素,這些稀有元素或許是它們的生理活性及其特殊功效的來源,因此種植時必須輪作,同一塊土地不能續種。 

    前面說過,薑黃的葉子與「月桃」的葉子相似。其實月桃也是屬於薑科植物,但是是月桃屬。「月桃」在我的園子裡,是不請自來的植物,這個植物對我來講,除了葉子可以用來包粽子跟作為炊粿的墊子月桃的花,呈下垂狀的圓錐花序,長可達50公分,苞片的末端具有美麗的桃紅色,十分美麗,開花時我會剪幾枝插到花瓶觀賞外,就沒有其它的了。

月桃花及其果實

月桃葉最常的利用方式

      其實月桃是一身是寶,被我疏忽掉了。月桃之根莖部位具有芳香,常被原住民利用當作為生薑的替代品,或是將其根莖搗碎後敷治療腫傷,或是煎煮服用於熱病的治療。民間相傳,將月桃根莖部位煮湯服用後,具有排汗、利尿及減緩感冒症狀的功能,也可用於治療消化性潰瘍,煮排骨湯可以幫孩子轉大人。黑色的種子外被白色膜質的假種皮,略帶芳香味,為製造仁丹之主要原料,亦可供做芳香健胃劑。此外,葉鞘曬乾編成帽子、草蓆,也可作編作繩索,甚至在日本也作為製紙的原料,真是一身是寶。

月桃的根可以煮排骨湯  幫小孩轉大人

種子外皮是仁丹的原料

月桃葉編織品

     園子裡有一個蓄水池,為了增加美觀,特地挖了幾棵野薑花來種,現在已經繁殖成一大片。因為地下莖長的有點像薑,所以稱為野薑花,花朵像白色的蝴蝶,因而也有蝴蝶薑之名,有「林間白蝴蝶」的雅號。野薑花學名為Hedychium coronarium Koenig,屬於薑科蝴蝶薑屬,它的屬名或許取之於它的花形。

野薑花的花及根

     野薑花具有清新素雅的白色花朵和宜人的清香味,是我栽種它的緣故。野薑花除做為觀賞之外,在坊間也有業者提煉其精油利用。後來才知道,這種清香素雅的野薑花很好吃喲!它的花可做成盛夏爽口脆嫩的沙拉、開胃的涼拌小菜,與時蔬燴炒或與野菜燉湯,更是餐桌清香獨特的美味佳餚。另外,調製成鎮定安神的花茶或清涼消暑的花果凍及冰品,在炎夏品嚐更別有一番滋味。在新竹內灣老街,可以發現他們將野薑花應用在料理上,發揮的淋漓盡致,走在老街上就聞到野薑花的香氣,包括了野薑花粽、炸野薑花、野薑花香腸、野薑花炒蛋等等。

野薑花料理


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