Dragon's開心農場: 菠蘿蜜全餐田園記趣系列 (1)

菠蘿蜜全餐

田園記趣系列 (1) 王飛龍Dragon

菠蘿蜜屬於小眾水果，市場很少看到在賣；可能是因為它個頭太大，動則10多公斤一般家庭吃不完，另一方面乳汁黏黏的處理上不方便，所以市面上不常見。

菠蘿蜜，又名大樹菠蘿，樹高可達2-3丈，原產於印度，隋唐時代傳入中國，種植於東南沿海等氣候較炎熱地區。菠蘿蜜的果實碩大，是世界上最重的水果！成熟的菠蘿蜜果肉肥厚柔軟、清甜可口、香味濃郁，因此而有「熱帶水果皇后」的美譽，但是帶有輕微榴槤的味道，有人不喜歡，但是習慣了之後會愛不釋口。

波羅蜜樹葉及小果

菠蘿蜜種類有三十多種，果實的特性也不盡相同，大致上可分成「乾包」與「濕包」兩大類別。「乾包」與「濕包」的區別在於果肉包覆種子型態的不同；「乾包」型菠蘿蜜的果實呈現長橢圓形，包覆種子的果肉水分較少，容易分散取出，但是果肉乾乾的口感不佳。「濕包」型菠蘿蜜的果實呈現長圓球形，包覆種子的果肉水分很多、甜度很高，而且果肉一些纖維狀繫帶固定在果實內部，取出時比較費時。本來這兩種菠蘿蜜我都有種，但是以「食用」價值觀之，「乾包」型菠蘿蜜被我淘汰了。

「乾包」型菠蘿蜜

「濕包」型菠蘿蜜

根據農試所的數據(參考表1及表2)證實，菠蘿蜜和奇異果、酪梨相比較，它的營養價值十分高，菠蘿蜜中含有豐富的糖類、蛋白質、B1、B2、B6等B族維生素和維生素C、維生素A、礦物質、脂肪油等營養成分。菠蘿蜜的果肉含有豐富的膳食纖維，幫助腸胃消化，清理腸胃的效果最為明顯，此外，菠蘿蜜的果汁中還含有一種跟胃液類似的酵素，可以起到分解蛋白質的作用，與膳食纖維的功能相輔相成，達到幫助腸胃消化，清理腸胃，美容養顏，減肥瘦身的效果。

表1 水果成分比較表

表2 水果維生素成分比較表

在我所種的水果中，菠蘿蜜是最好種植、最好照顧的水果之一，沒有蟲害的問題又耐旱，以每顆果實平均15公斤來算，一棵菠蘿蜜樹欉可以收到200公斤以上的果實，算是CP值很高的作物。市面上所有在賣的水果，因為通路與運輸的關係，大都是八分熟就採下來然後摧熟，這樣會損失了原先水果的甜味與香味，我則是採收「在欉紅」的水果。菠蘿蜜的顏色與散發的香氣是判斷成熟度的指標；八分熟的菠蘿蜜是青綠色，隨著成熟度增加，它的果皮會開始發黃，熟透了以後會呈咖啡色、外皮帶點小黑點。一般隨著菠蘿蜜的熟度的增加，她的氣味也就越明顯，換句話說，菠蘿蜜越成熟，它散發出來的香氣就越重。青殼的菠蘿蜜在市面上比較常見，它吃起來的口感會更硬一點，爽脆中帶一股清甜的感覺。熟過頭的菠蘿蜜香氣很濃郁，但是口感上軟軟黏黏的不討人喜歡。我採收的原則：首先要看果實的梗與果實銜接部分是否有白色透明汁液分泌，然後靠近果實聞聞有否味道，如果滿足這兩條件，表示可以採收了。

成熟的波蘿蜜

其實，解剖「濕包」型菠蘿蜜沒那麼困難，所需的工具只要一雙手扒雞的塑膠手套、一把10來公分的水果刀及一把尖頭的不銹鋼湯匙就夠了。首先，在桌上鋪上一個塑膠垃圾袋及數層舊報紙，把菠蘿蜜放置其上。拿水果刀依縱向將菠蘿蜜剖成4-6片，然後將每片中心梗的部分切除，就可以將果肉往外翻，很容易用湯匙就可以把果肉挖出來。

解剖波羅蜜

解剖波羅蜜-1

解剖完成的果肉與果仁

挖出來的果肉像雞蛋大小，外型很像大型的去殼荔枝，在種子外面包了一層果肉，用水果刀劃開果肉即可分離種子與果肉；種子與果肉就是本次菠蘿蜜全餐的主材料。

波羅蜜果肉構造

在處理過程中，工具或手上會沾上菠蘿蜜黏黏的乳汁最為大家所厭惡。其實，菠蘿蜜的乳汁是油溶性，在處理完菠蘿蜜後，用紙抹布沾沙拉油即可以輕易將黏汁拭除。最後將桌上不要的東西裝入垃圾袋，就清理完畢。

今年風調雨順，產量大增，所以想出一些點子來消化這些成果。

菠蘿蜜果肉食譜:

1 果肉直接可食，冷藏後更可口。

新鮮果肉

2. 將果肉插上竹籤，冷凍後像冰棒一樣清涼消暑。

冷凍果肉

3. 菠蘿蜜炒肉絲: 將菠蘿蜜切絲與肉絲同炒，或者將炒肉絲與菠蘿蜜絲拌勻，極為可口小菜。

波羅蜜炒肉絲

4. 菠蘿蜜涼拌: 將菠蘿蜜與洋蔥甜椒絲，加一點醋及辛香料拌勻，酸酸甜甜的泰式風味，夏天很開胃。

波羅蜜涼拌

4. 醬漬菠蘿蜜：將菠蘿蜜用豆瓣醬醃漬，用來配稀飯非常爽口。

醬漬菠蘿蜜

5. 菠蘿蜜果醬：將菠蘿蜜果肉用果汁機打碎，加少許糖煮沸，冷卻後放入容器冷藏，即為果醬，菠蘿蜜本身甜度很夠，也可以不用另外加糖。

菠蘿蜜果醬

6. 菠蘿蜜酒：和製造菠蘿蜜果醬的手法類似，先將菠蘿蜜果肉用果汁機打碎，加水稀釋成一比一左右，加少許糖煮沸煮沸。放冷至室溫，再加入水果酵素混合均勻，用殺菌過的廣口玻璃瓶裝，瓶口用無菌紗布覆蓋讓其發酵，每天定時攪拌一次，並測其糖度，不夠時可酌加砂糖，發酵約3個月濾去殘渣後即可飲用。菠蘿蜜酒味道很特別後勁很足。