2020年6月26日 星期五

菠蘿蜜全餐 田園記趣系列 (1)


菠蘿蜜全餐

田園記趣系列 (1)                                                                                                王飛龍Dragon

               菠蘿蜜屬於小眾水果市場很少看到在賣可能是因為它個頭太大,動則10多公斤一般家庭吃不完,另一方面乳汁黏黏的處理上不方便,所以市面上不常見。
       菠蘿蜜,又名大樹菠蘿,樹高可達2-3原產於印度,隋唐時代傳入中國種植於東南沿海等氣候較炎熱地區。菠蘿蜜的果實碩大,是世界上最重的水果!成熟的菠蘿蜜果肉肥厚柔軟、清甜可口、香味濃郁,因此而有「熱帶水果皇后」的美譽,但是帶有輕微榴槤的味道,有人不喜歡,但是習慣了之後會愛不釋口。

波羅蜜樹  葉及小果
                菠蘿蜜種類有三十多種果實的特性也不盡相同大致上可分成「乾包」與「濕包」兩大類別。「乾包」與「濕包」的區別在於果肉包覆種子型態的不同;「乾包」型菠蘿蜜的果實呈現長橢圓形包覆種子的果肉水分較少容易分散取出但是果肉乾乾的口感不佳。「濕包」型菠蘿蜜的果實呈現長圓球形包覆種子的果肉水分很多、甜度很高,而且果肉一些纖維狀繫帶固定在果實內部,取出時比較費時。本來這兩種菠蘿蜜我都有種但是以「食用」價值觀之,「乾包」型菠蘿蜜被我淘汰了

「乾包」型菠蘿蜜

「濕包」型菠蘿蜜
                根據農試所的數據(參考表1及表2)證實,菠蘿蜜和奇異果酪梨相比較它的營養價值十分高菠蘿蜜中含有豐富的糖類、蛋白質、B1B2B6B族維生素和維生素C、維生素A、礦物質、脂肪油等營養成分菠蘿蜜的果肉含有豐富的膳食纖維,幫助腸胃消化,清理腸胃的效果最為明顯,此外菠蘿蜜的果汁中還含有一種跟胃液類似的酵素,可以起到分解蛋白質的作用,與膳食纖維的功能相輔相成達到幫助腸胃消化,清理腸胃,美容養顏,減肥瘦身的效果。

1 水果成分比較表

2 水果維生素成分比較表
                在我所種的水果中,菠蘿蜜是最好種植最好照顧的水果之一沒有蟲害的問題又耐旱以每顆果實平均15公斤來算一棵菠蘿蜜樹可以收到200公斤以上的果實算是CP值很高的作物市面上所有在賣的水果因為通路與運輸的關係大都是八分熟就採下來然後摧熟這樣會損失了原先水果的甜味與香味我則是採收「在欉紅」的水果。菠蘿蜜的顏色與散發的香氣是判斷成熟度的指標八分熟的菠蘿蜜是青綠色,隨著成熟度增加,它的果皮會開始發黃,熟透了以後會呈咖啡色外皮帶點小黑點一般隨著菠蘿蜜的熟度的增加,她的氣味也就越明顯,換句話說,菠蘿蜜越成熟,它散發出來的香氣就越重。青殼的菠蘿蜜在市面上比較常見,它吃起來的口感會更硬一點,爽脆中帶一股清甜的感覺。熟過頭的菠蘿蜜香氣很濃郁,但是口感上軟軟黏黏的不討人喜歡。我採收的原則首先要看果實的梗與果實銜接部分是否有白色透明汁液分泌,然後靠近果實聞聞有否味道,如果滿足這兩條件,表示可以採收了。
成熟的波蘿蜜
                其實,解剖「濕包」型菠蘿蜜沒那麼困難所需的工具只要一雙手扒雞的塑膠手套一把10來公分的水果刀及一把尖頭的不銹鋼湯匙就夠了。首先,在桌上鋪上一個塑膠垃圾袋及數層舊報紙,把菠蘿蜜放置其上拿水果刀依縱向將菠蘿蜜剖成4-6片,然後將每片中心梗的部分切除,就可以將果肉往外翻,很容易用湯匙就可以把果肉挖出來

解剖波羅蜜

解剖波羅蜜-1
解剖完成的果肉與果仁
               挖出來的果肉像雞蛋大小,外型很像大型的去殼荔枝,在種子外面包了一層果肉,用水果刀劃開果肉即可分離種子與果肉種子與果肉就是本次菠蘿蜜全餐的主材料
波羅蜜果肉構造
                在處理過程中,工具或手上會沾上菠蘿蜜黏黏的乳汁最為大家所厭惡。其實,菠蘿蜜的乳汁是油溶性,在處理完菠蘿蜜後,用紙抹布沾沙拉油即可以輕易將黏汁拭除。最後將桌上不要的東西裝入垃圾袋,就清理完畢。

    今年風調雨順,產量大增,所以想出一些點子來消化這些成果。

    菠蘿蜜果肉食譜:

1 果肉直接可食,冷藏後更可口。
新鮮果肉
2. 將果肉插上竹籤,冷凍後像冰棒一樣清涼消暑。

冷凍果肉


3. 菠蘿蜜炒肉絲: 將菠蘿蜜切絲與肉絲同炒或者將炒肉絲與菠蘿蜜絲拌勻,極為可口小菜。

 
波羅蜜炒肉絲
4. 菠蘿蜜涼拌: 將菠蘿蜜與洋蔥甜椒絲加一點醋及辛香料拌勻酸酸甜甜的泰式風味夏天很開胃

波羅蜜涼拌

4. 醬漬菠蘿蜜將菠蘿蜜用豆瓣醬醃漬,用來配稀飯非常爽口。

醬漬菠蘿蜜
 
5. 菠蘿蜜果醬:將菠蘿蜜果肉用果汁機打碎,加少許糖煮沸,冷卻後放入容器冷藏,即為果醬,菠蘿蜜本身甜度很夠,也可以不用另外加糖。

菠蘿蜜果醬

6. 菠蘿蜜酒:和製造菠蘿蜜果醬的手法類似,先將菠蘿蜜果肉用果汁機打碎,加水稀釋成一比一左右,加少許糖煮沸煮沸。放冷至室溫,再加入水果酵素混合均勻,用殺菌過的廣口玻璃瓶裝,瓶口用無菌紗布覆蓋讓其發酵,每天定時攪拌一次,並測其糖度,不夠時可酌加砂糖,發酵約3個月濾去殘渣後即可飲用。菠蘿蜜酒味道很特別後勁很足。
熬煮波羅蜜




波羅蜜酒熟成


菠蘿蜜種子食譜


菠蘿蜜種子外面有一層硬殼、然後有一層膜,去掉硬殼及膜後,就是可食用的胚芽與胚乳。


1.      清蒸菠蘿蜜種子:將菠蘿蜜種子清蒸或用水滾過,就可以沾蒜蓉吃,口感像菱角一樣百吃不厭。

清蒸菠蘿蜜種子
 
2     菠蘿蜜種子排骨湯:這是菠蘿蜜種子最典型的吃法;將去殼的菠蘿蜜種子與排骨放入鍋中加水用小火慢慢燉熬約1小時 加點鹽調味即可 也可以加一點香菜增加味道


菠蘿蜜種子排骨湯

3      菠蘿蜜種子蜜餞:將去殼的加少量水,約蓋過菠蘿蜜種子即可用小火慢慢燉熬直到種子鬆軟 然後分成多次加糖繼續熬煮至收水即可食用。加糖時要有耐性,慢慢增加糖分濃度,如此才能讓種子內外鬆軟香甜,吃起來有一點甜又不會太甜;一次糖分增加太多,糖分進不到菠蘿蜜種子內部,而外部則是脫水變硬,使整個口感不佳。

用小火慢慢燉熬

菠蘿蜜種子蜜餞

4.      菠蘿蜜種子冰沙
先將菠蘿蜜種子,如3.所示的作法將煮熟。然後加水搗碎調製成黏稠狀,放到模型裡冷凍即可。吃起來口感像蓮子冰。

菠蘿蜜種子冰沙


他還有很多的吃法,正在開發中。歡迎同好者互相交流。