2019年10月6日 星期日

DIY咖啡的心歷路程 (上) 咖啡櫻桃到生豆


DIY咖啡的心歷路程  ()


咖啡櫻桃到生豆



               幾年前種的咖啡樹陸續結果進入了收成期到去年為止,每年總共收成3-5公斤的咖啡果實,平均每次採果不到1公斤,所以全手加工製作咖啡,還能應付。

    咖啡的加工需要那些過程呢?首先從咖啡果實的構造來看,就可以明白。完熟的咖啡果紅通通的像一顆小號的櫻桃所以有人稱其為咖啡櫻桃。將咖啡果仔細剖開,內部構造如圖所示,由外往內依次為:

1.         外果皮(Outer skin): 包覆在咖啡櫻桃外側的皮

2.         果肉(mesocarp): 附在外果皮上,口感微甜。

3.         果膠(Pectin): 黏黏的一層膠狀物,附在內果皮上,舔起來口感也微甜。

4.         內果皮(Parchment) : 硬硬的一層,乾燥後變成淡茶色的硬殼,相當於稻殼;去除很費工夫。

5.         銀皮(Silver skin) : 保護種子的一層薄膜,乾燥後成銀灰色,故稱之。

6.         咖啡豆;胚乳(Bean, endosperm): 咖啡豆為咖啡果實的胚乳,通常為兩粒成神杯型種子相對而立(也有單粒或三粒存在者);去除所有外皮的種子稱為生豆(Green Beans),經烘焙後即為咖啡豆。

咖啡果實個部份名稱


              所以要得到生豆要將咖啡種子胚乳的外層被覆完全去除參觀過的咖啡園或網路上都有介紹咖啡的去果肉與去殼機器方便是很方便一經詢價動則10多萬非我們這種業餘者所能負擔只好作罷

     只好往DIY方向發展查查網路上的心得分享看有沒有適當的方式可以套用網路上介紹的方法真是玲瑯滿目各種的偏方都有;雖然有的是利用一些小東西來達到目的,像利用烤肉網用擠壓的方式、或者放在洗衣網袋裡用甩的或用踩的去除果肉等等,這些方式雖然花費不多,但效果不如預期。與其這樣,倒不如利用現有的器材的為原則,收先考慮的就是老婆大人的廚房用具,鍋碗瓢盆等,於是訂下了全手工製作咖啡生豆的SOP
    將採來的咖啡果實用洗菜盆清洗並去除浮豆後(因為完全不撒農藥浮豆約佔了兩成) ,放到磨芝麻或花生醬的研缽裡,用木杵將咖啡果實搗碎力道要控制好讓外果皮破裂而不傷到種仁為原則。然後再放到洗菜盆裡用水沖走咖啡外果皮然後繼續搓揉沖水,將果膠洗淨為止。
用研缽搗破咖啡果實

            接著拆下一扇紗窗將水洗過的咖啡仁撒在上面在陽光下曝曬,專業者說要曬到含水率為14%才停止,但是業餘者不可能買一台測水份儀器,我則是將其曬到果仁縮小與果殼分離,用手很容易剝殼為止。
      終於到的最麻煩的去殼步驟了。本來還是想用研缽,用椿米的方式去殼,但是每次木槌搗下去的時候咖啡仁跳了滿地效果不是很理想於是拿了洗衣板與擀麵桿並用咖啡仁撒在洗衣板的溝槽裡擀麵桿擀過時逼逼啵啵果殼裂開的聲音煞是好聽咖啡仁也不會跳了滿地想到不久就有現做的咖啡可以品嘗精神為之一振擀了許久終於把粗殼分離了得到了生豆
洗衣板的另類用途

                
       生豆要經過烘焙沖泡才能得到一杯可口的咖啡,這部分的心歷路程請期待下篇報導
         今年的咖啡樹應該是進入了盛產期出動了三個人每個下午大概可以採得3-5公斤的咖啡果實不知是土地還是氣候的關係它不像電視或廣告顯示的圖片一般是整串的成熟變紅而是參差不齊的變紅每次採豆都要用人工一顆顆的採,有點累人。這是一個很尷尬的數量,請人家代工,人家嫌少;購買機器又不划算;去年量少純手工還能應付,今年不想個法子,不然再次動員全家,一定會被罵慘了。
一顆顆的採還挺費工夫
                 這次,還是對老婆的廚房用具動腦筋,主要是找簡單的機械化的DIY流程與方法,以節省人力。同時繼續上網爬文,看到有人介紹:利用家中的果汁機可以幫咖啡脫殼, 但是果汁機要經過調速,減緩其轉速。這可難不倒我,從物理學的原理可知:調整流經果汁機馬達的電流,就可以變換其轉速,所以所需要的就是一個電流控制器;上網查了一下,在Amazon竟然找到了,它是一個電烙鐵調溫器,原理也是利用改變電流量來控制的,正符合我的需求,但是標價竟然要將近美金30元,而且在台灣購買還要付運費,加起來竟要1000多元台幣,為了測試用實在買不下去。看到型錄中其外型及規格後,大概能猜出內部的構造。於是畫了一張草圖,到電料行買了零件,自行組裝起來。說起零件也沒甚麼了不起,就只有一個調光器、插座、插座盒及電源線而已。為了外觀比較好看,我找到了一個舊的控制器的盒子,把零件組裝起來還算有模有樣。
市售的電流調整器
自己組裝的電流調整器
                接通了電源,將果汁機的電源線插上插座的,轉動旋鈕,哇!  大叫一聲,我真的隨心所欲地控制果汁機的轉速。首先將曬好的咖啡仁放到果汁機內去攪拌,才2-3分鐘而已就將咖啡的硬殼脫得光溜溜的,附帶的,大部分的銀皮也脫落不見了。當然,使用時的各個參數:咖啡量、轉速及時間等要自己嘗試,尋找最佳化條件。
才2-3分鐘就把外殼與銀皮去除了
                要將生豆與果殼、銀皮分離,又想到了老婆的廚房用具。將打散的生豆、果殼與銀皮的混合物放到麵切杓裡,經過抖一抖甩一甩,就得到了完美的生豆了。
甩一甩  抖一抖就得到完美的生豆了
              接著,嘗試用同樣裝置來去除咖啡的外果皮,看看是否可行。經過一翻調整轉速、咖啡量及時間等參數,發現到也非常好用。在適當的條件下,去除外果皮的咖啡仁會黏在果汁機杯的內壁,而除下的外果皮則留在果汁機杯的中心部。用長柄湯匙很輕鬆的可以從果汁機杯的內壁刮下果仁。經過用水漂洗後就可以完全去除外果皮。
去果皮也引好用
用清水洗一洗就可以曝曬了

               從咖啡櫻桃到生豆的奮鬥史告到一段落了,除了借用老婆的部分廚房用具外,僅需添購一個電流調整器,我自己組裝500元不到就搞定了。有了這項突破,咖啡樹可以大量種植了,反正咖啡樹下幼苗多的是。
              另外從這次的測試,憶起了一件往事。幾年前曾經輔導一家工廠,要替他們解決定量加藥機不能變速的問題,我也提出了控制電流的解決方法,然而對方不怎麼聽得下去,說要請原廠解決;最後他的回答是原廠也無法解決。這時我心裡也大至明白了:無法相互信任,還是趁早分了比較實在。