2019年12月14日 星期六

DIY咖啡的心歷路程 (下) 咖啡的烘焙、沖泡及品嚐


DIY咖啡的心歷路程  ()


咖啡的烘焙沖泡及品嚐                       王飛龍  Dragon


 
              上一篇談到從咖啡櫻桃到生豆的奮鬥史,接下來當然要將生豆經過烘焙、磨粉,才能沖泡出一杯可口的咖啡。一般而言,影響一杯咖啡味道的因素,生豆占60%,烘焙占30%沖泡10%,好的烘焙可以將生豆的個性發揮到最大極致,而掩蓋了其缺陷味道的出現。這部分的心歷路程請閱讀下面的報導

    要將生豆烘焙有各式的方法最簡單的方式就是買一台烘焙機即可解決不過為了不讓腦袋及手腳退化決定要DIY一台烘焙機在設計之前首先要觀察烘焙過程中生豆發生了甚麼樣的變化再依據這些參數作為設計的依據。為了取得這些參數,要實際從頭烘焙一次,好好記錄下來;這時又只好借用老婆大人的炒菜鍋與鍋鏟來用。

               首先將約200g的生豆平舖在炒菜平底鍋上,將瓦斯爐轉開小火,讓爐芯兩圈瓦斯口均勻點燃 然後拿起鍋鏟開始翻炒生豆須不斷用鍋鏟翻動,有點累人

用平底鍋烘焙咖啡豆
 
                第0—3分鐘,生豆上面開始有蒸汽冒出,隨著水分逐漸喪失,顏色開始漸漸變黃,飄出一股青草味。第3—5分鐘顏色已經轉變成漂亮的黃色,散發出烘焙穀物的香味5—8分鐘隨著烘焙的進行豆子變為淺褐色生豆上面的銀皮開始剝落、烤焦了,這時你可以不理它最後篩掉就好,不然可以用扇子吹走,不過到各處灑落在瓦斯爐上不好清理8—10分鐘咖啡生豆轉成褐色,冒出大量白煙,豆子表面佈滿縐褶,看起來很醜。第10—12分鐘在第10分鐘左右傳出第一響爆裂聲後,整個鍋內類似爆米花的毗哩啪啦爆裂聲音絡繹不絕持續約2分鐘,生豆體膨脹到原來的1.5,這就是俗稱的「第一爆」此時必須稍微把火力調小稍微加快一點翻動的速度,使豆子均勻地翻攪。第12—14分鐘隨著加熱的進行,豆子表面出油,14分鐘左右進入「第二爆」,第二爆聲音較小而且顏色變化不易察覺,1分鐘「第二爆」結束,這時生豆基本上已經變成黑色。15分鐘基本上在第二爆結束後1分鐘左右時就必須結束烘焙,這時會是較深的法蘭西或義大利式烘焙再持續加熱的話可能會變成活性碳。
         咖啡的溫度隨著時間的變化如圖所示。由此溫度變化可得知咖啡烘焙的程度。烘焙程度嚴格可分成8大種類1、淺度烘焙(Light2、較深的淺度烘焙(Cinnamon3、較淺的中度烘焙(Media4、中度烘焙(High5、較深的中度烘焙(City6、正常的烘焙(Full City7、法式烘焙(French8、深烘焙(Italian
烘焙時間溫度與烘焙成的關係


 
                但是由上面烘焙實驗圖來看,在最後五分鐘內,咖啡烘焙程度變化非常的大。素人用土法煉鋼的方式,要仔細的烘焙出某種烘焙程度的咖啡,幾乎是不可能的任務;我只能找一項最顯的參數作為指標,那就是「第一爆」「第一爆」後的咖啡屬於淺中焙(Cinnamon or Media)它具有淡淡的花果香而且酸苦味適中為一般人所接受之後的咖啡烘焙也都以此為標準

              不同烘焙程度的咖啡它的香氣和風味藉由兩種化學反應來決定:第一 梅納反應:當咖啡豆的含水率少於 5%,糖和胺基酸會降解蛋白質的化學變化。第二 焦糖化反應:水、糖和蔗糖之間發生的化學反應。這就是為什麼隨著烘焙時間愈長,酸味會逐漸降低,苦味提升。烘焙到最後會發展出近八百種的香味物質,許多芬芳分子開始揮發出來,咖啡豆的風味、酸性、甘甜和醇度也臻於成熟。
         在烘焙的過程中雖然全程將抽油煙機開至最大換氣量但是全屋內還是充滿了咖啡味及焦炭味足足被罵了一個星期直到味道消散其實最慘的還是我烘焙的過程中吸入了過多的咖啡因整整失眠了三天炒菜鍋與鍋鏟的烘焙法不但體力消耗很大而且炒出來的豆子顏色不均勻恐怕會影響咖啡的風味所以想嘗試用其它方式來烘焙
不同的鍋子也烘焙不出均勻程度的咖啡豆

        首先嘗試將咖啡生豆裝入開洞的鐵罐中在火上烘焙然而鐵罐很薄傳熱量不均勻「第一爆」的時間很難拿捏所以炒出來的豆子與期望值落差很大所以不再採用

牛奶罐烘焙器

        後來憶起了在日本留學時冬天烤銀杏的情景當時是用圓網籠在暖爐上烤可以得到美味的烤銀杏幫我們度過嚴寒的冬季上網查了一下竟然可以買的到立即訂了一個既然有了這個利器,將它與攪拌機的馬達組裝起來,一個自動攪拌烘焙機終告完成。
圓網式烘焙器

瓦斯爐上試驗中

        迫不及待的,將其架在瓦斯爐上烘烤起來。因為是網狀的、又不需要手工攪拌,可以清楚的看到咖啡豆在裡面顏色的變化,隨心所欲的控制烘焙程度。第一批出爐後,搶先嚐嚐口味如何,結果有一點失望;有一股臭瓦斯味蓋過了咖啡香味。追查原因,是因為瓦斯公司為了防止瓦斯漏氣引起災害,故意加進去的臭瓦斯氣提醒用戶,想不到烘焙過程中竟然被咖啡都吸收了,才多了這股不愉快的味道。先前炒菜鍋與鍋鏟的烘焙法,爐火隔著平底鍋沒接觸到咖啡豆,所以臭瓦斯味道不明顯。
成品顏色較均勻  但有瓦斯臭味
                既然了解了火源的影響就將烘焙機架在烤肉爐上改用木炭為火源來烘焙。市面上所賣的種類蠻多的,大致上分成兩大類:原木炭與再生炭;前者是將原木,主要是相思樹,切一段一段悶烤而成,過程中VOC(揮發性有機物質)揮發殆盡所以含碳量高,燃燒時火焰較低;後者是將碎木屑加上一些像稻草、竹屑等其他物質,加熱擠壓而成,這種炭含VOC較高,燃燒時火焰較高。為了怕木炭中的VOC影響到咖啡的風味,所以選擇含VOC較少的「備長炭」為火源。附帶一提的,台灣買到的「備長炭」大都非正品,所以使用時總是等到火焰不在升起時才開始烘焙炭火也算是一種比較有趣的熱源,炭火可以產生紅外線,它有著較強的滲透力,可以讓溫度直達咖啡豆的內部烘焙均勻另外炭烤的時候有非常少量的炭灰沾上了咖啡豆,賦予咖啡一股所謂碳味日本人很買炭燒咖啡的帳,尤其是愛好以燒櫻花木做熱源的炭燒咖啡。我也嘗試將龍眼樹作為熱源發現龍眼木煙熏味的炭燒咖啡別有一番風味。
各種的木炭
在院子裡烘焙比較安全       不怕木炭燃燒不完全

        機械式的磨豆機雖然速度快但是怕快速摩擦生熱會影響咖啡的風味所以採用手搖式磨豆機一次磨當次使用的量
手搖式磨豆器

                


              終於到了最後沖泡的步驟了。網路上還是有介紹各式各樣的沖泡方式與注意事項,但是如前所敘述
影響咖啡的風味要素沖泡只占了10%,以學化學的觀點,只要訂定標準的SOP,盡量將咖啡豆的成分萃取出來,應該就可以評比咖啡的個性。於是將實驗用的抽氣漏斗及定量燒瓶請了出來,訂定的標準如下:1的咖啡粉,用85 100CC的開水沖泡,等自然過濾完後,在品嘗其風味。這次主要是比較生豆不同處理方式對咖啡風味的影響,烘焙採用中焙。
沖泡組合

定量燒瓶

沖泡實況
                如圖所示:A 是直接將採下來的咖啡豆直接日曬,即所謂的日曬法。B是將脫去果肉的咖啡仁日曬,即所謂的蜜處理法(半日曬法)。C是將脫去果肉的咖啡仁經過發酵、去除殘餘果肉然後日曬,即所謂的水洗法。這三種方式處理出來的咖啡,風味各有不同。
不同處理法的生豆

 
                日曬法是讓咖啡果實自然乾燥,咖啡豆得以在果實內部自然熟成,會將本身的風味放大,甜味與醇度風味濃烈。蜜處理法(半日曬法),是將帶有果膠的咖啡豆直接進行日曬,咖啡豆風味較佳,酸味與甜味均衡,咖啡豆本身的香氣也會被放大。水洗法由於經過發酵,因此咖啡豆帶有明亮的酸味與果香。

        我本身喜歡日曬法處理的咖啡,但是曬乾後咖啡豆上緊緊黏著果肉,不易用上篇所用的方式去除,所以退而求其次採用蜜處理法來處理咖啡豆。
              在處理咖啡豆時發現一件事情在前一篇曾經說過在咖啡櫻桃裡以兩顆果仁者居多偶而有單顆與三顆者尤其是單顆者長的圓滾滾的與眾不同因為好奇把它們收集起來另外烘焙、研磨與沖泡,發現到它的味道特別的的香醇濃郁,猜想:單顆果仁的咖啡櫻桃其果肉較厚果仁接受到果肉的影響比較多吧!
很珍貴的單仁咖啡豆