Dragon's開心農場

2019年12月14日星期六

DIY咖啡的心歷路程 (下) 咖啡的烘焙、沖泡及品嚐

DIY咖啡的心歷路程 (下)

咖啡的烘焙、沖泡及品嚐王飛龍 Dragon

上一篇談到從咖啡櫻桃到生豆的奮鬥史，接下來當然要將生豆經過烘焙、磨粉，才能沖泡出一杯可口的咖啡。一般而言，影響一杯咖啡味道的因素，生豆占60%，烘焙占30%，沖泡占10%，好的烘焙可以將生豆的個性發揮到最大極致，而掩蓋了其缺陷味道的出現。這部分的心歷路程，請閱讀下面的報導。

要將生豆烘焙有各式的方法，最簡單的方式，就是買一台烘焙機即可解決；不過為了不讓腦袋及手腳退化，決定要DIY一台烘焙機。在設計之前，首先要觀察烘焙過程中生豆發生了甚麼樣的變化，再依據這些參數作為設計的依據。為了取得這些參數，要實際從頭烘焙一次，好好記錄下來；這時又只好借用老婆大人的炒菜鍋與鍋鏟來用。

首先將約200g的生豆平舖在炒菜平底鍋上，將瓦斯爐轉開小火，讓爐芯兩圈瓦斯口均勻點燃，然後拿起鍋鏟開始翻炒生豆，須不斷用鍋鏟翻動，有點累人。

用平底鍋烘焙咖啡豆

第0—3分鐘，生豆上面開始有蒸汽冒出，隨著水分逐漸喪失，顏色開始漸漸變黃，飄出一股青草味。第3—5分鐘，顏色已經轉變成漂亮的黃色，散發出烘焙穀物的香味。第5—8分鐘，隨著烘焙的進行豆子變為淺褐色，生豆上面的銀皮開始剝落、烤焦了，這時你可以不理它最後篩掉就好，不然可以用扇子吹走，不過到各處灑落在瓦斯爐上不好清理。第8—10分鐘，咖啡生豆轉成褐色，冒出大量白煙，豆子表面佈滿縐褶，看起來很醜。第10—12分鐘，在第10分鐘左右，傳出第一響爆裂聲後，整個鍋內類似爆米花的毗哩啪啦爆裂聲音絡繹不絕，持續約2分鐘，生豆體膨脹到原來的1.5倍，這就是俗稱的「第一爆」。此時必須稍微把火力調小，稍微加快一點翻動的速度，使豆子均勻地翻攪。第12—14分鐘，隨著加熱的進行，豆子表面出油，第14分鐘左右進入「第二爆」，第二爆聲音較小，而且顏色變化不易察覺，約1分鐘「第二爆」結束，這時生豆基本上已經變成黑色。第15分鐘，基本上，在第二爆結束後1分鐘左右時，就必須結束烘焙，這時會是較深的法蘭西或義大利式烘焙。再持續加熱的話可能會變成活性碳。

咖啡的溫度隨著時間的變化，如圖所示。由此溫度變化可得知咖啡烘焙的程度。烘焙程度嚴格可分成8大種類：1、淺度烘焙（Light）2、較深的淺度烘焙（Cinnamon）3、較淺的中度烘焙（Media）4、中度烘焙（High）5、較深的中度烘焙（City）6、正常的烘焙（Full City）7、法式烘焙（French）8、深烘焙（Italian）。

烘焙時間溫度與烘焙成的關係

但是由上面烘焙實驗圖來看，在最後五分鐘內，咖啡烘焙程度變化非常的大。素人用土法煉鋼的方式，要仔細的烘焙出某種烘焙程度的咖啡，幾乎是不可能的任務；我只能找一項最顯的參數作為指標，那就是「第一爆」。「第一爆」後的咖啡屬於淺中焙(Cinnamon or Media)，它具有淡淡的花果香，而且酸苦味適中，為一般人所接受，之後的咖啡烘焙也都以此為標準。

不同烘焙程度的咖啡，它的香氣和風味藉由兩種化學反應來決定：第一、梅納反應：當咖啡豆的含水率少於 5％，糖和胺基酸會降解蛋白質的化學變化。第二、焦糖化反應：水、糖和蔗糖之間發生的化學反應。這就是為什麼隨著烘焙時間愈長，酸味會逐漸降低，苦味提升。烘焙到最後，會發展出近八百種的香味物質，許多芬芳分子開始揮發出來，咖啡豆的風味、酸性、甘甜和醇度也臻於成熟。
在烘焙的過程中，雖然全程將抽油煙機開至最大換氣量，但是全屋內還是充滿了咖啡味及焦炭味，足足被罵了一個星期直到味道消散；其實最慘的還是我，烘焙的過程中吸入了過多的咖啡因，整整失眠了三天。用炒菜鍋與鍋鏟的烘焙法，不但體力消耗很大，而且炒出來的豆子顏色不均勻，恐怕會影響咖啡的風味，所以想嘗試用其它方式來烘焙。

不同的鍋子也烘焙不出均勻程度的咖啡豆

首先，嘗試將咖啡生豆裝入開洞的鐵罐中在火上烘焙，然而鐵罐很薄傳熱量不均勻，「第一爆」的時間很難拿捏，所以炒出來的豆子與期望值落差很大，所以不再採用。

牛奶罐烘焙器

後來憶起了在日本留學時，冬天烤銀杏的情景，當時是用圓網籠在暖爐上烤，可以得到美味的烤銀杏，幫我們度過嚴寒的冬季。上網查了一下竟然可以買的到，立即訂了一個。既然有了這個利器，將它與攪拌機的馬達組裝起來，一個自動攪拌烘焙機終告完成。

圓網式烘焙器

瓦斯爐上試驗中

迫不及待的，將其架在瓦斯爐上烘烤起來。因為是網狀的、又不需要手工攪拌，可以清楚的看到咖啡豆在裡面顏色的變化，隨心所欲的控制烘焙程度。第一批出爐後，搶先嚐嚐口味如何，結果有一點失望；有一股臭瓦斯味蓋過了咖啡香味。追查原因，是因為瓦斯公司為了防止瓦斯漏氣引起災害，故意加進去的臭瓦斯氣提醒用戶，想不到烘焙過程中竟然被咖啡都吸收了，才多了這股不愉快的味道。先前用炒菜鍋與鍋鏟的烘焙法，爐火隔著平底鍋沒接觸到咖啡豆，所以臭瓦斯味道不明顯。

成品顏色較均勻但有瓦斯臭味

既然了解了火源的影響，就將烘焙機架在烤肉爐上，改用木炭為火源來烘焙。市面上所賣的種類蠻多的，大致上分成兩大類：原木炭與再生炭；前者是將原木，主要是相思樹，切一段一段悶烤而成，過程中VOC(揮發性有機物質)揮發殆盡所以含碳量高，燃燒時火焰較低；後者是將碎木屑加上一些像稻草、竹屑等其他物質，加熱擠壓而成，這種炭含VOC較高，燃燒時火焰較高。為了怕木炭中的VOC影響到咖啡的風味，所以選擇含VOC較少的「備長炭」為火源。附帶一提的，台灣買到的「備長炭」大都非正品，所以使用時總是等到火焰不在升起時才開始烘焙。炭火也算是一種比較有趣的熱源，炭火可以產生紅外線，它有著較強的滲透力，可以讓溫度直達咖啡豆的內部，烘焙均勻，另外，炭烤的時候有非常少量的炭灰沾上了咖啡豆，賦予咖啡一股所謂碳味。日本人很買炭燒咖啡的帳，尤其是愛好以燒櫻花木做熱源的炭燒咖啡。我也嘗試將龍眼樹作為熱源，發現龍眼木煙熏味的炭燒咖啡，別有一番風味。

各種的木炭

在院子裡烘焙比較安全不怕木炭燃燒不完全

機械式的磨豆機雖然速度快，但是怕快速摩擦生熱會影響咖啡的風味，所以採用手搖式磨豆機，一次磨當次使用的量。

手搖式磨豆器

終於到了最後沖泡的步驟了。網路上還是有介紹各式各樣的沖泡方式與注意事項，但是如前所敘述影響咖啡的風味要素沖泡只占了10%，以學化學的觀點，只要訂定標準的SOP，盡量將咖啡豆的成分萃取出來，應該就可以評比咖啡的個性。於是將實驗用的抽氣漏斗及定量燒瓶請了出來，訂定的標準如下：1的咖啡粉，用85℃ 100CC的開水沖泡，等自然過濾完後，在品嘗其風味。這次主要是比較生豆不同處理方式對咖啡風味的影響，烘焙採用中焙。

沖泡組合

定量燒瓶

沖泡實況

如圖所示：A 是直接將採下來的咖啡豆直接日曬，即所謂的日曬法。B是將脫去果肉的咖啡仁日曬，即所謂的蜜處理法（半日曬法）。C是將脫去果肉的咖啡仁經過發酵、去除殘餘果肉然後日曬，即所謂的水洗法。這三種方式處理出來的咖啡，風味各有不同。

不同處理法的生豆

日曬法是讓咖啡果實自然乾燥，咖啡豆得以在果實內部自然熟成，會將本身的風味放大，甜味與醇度風味濃烈。蜜處理法（半日曬法），是將帶有果膠的咖啡豆直接進行日曬，咖啡豆風味較佳，酸味與甜味均衡，咖啡豆本身的香氣也會被放大。水洗法由於經過發酵，因此咖啡豆帶有明亮的酸味與果香。

我本身喜歡日曬法處理的咖啡，但是曬乾後咖啡豆上緊緊黏著果肉，不易用上篇所用的方式去除，所以退而求其次採用蜜處理法來處理咖啡豆。
在處理咖啡豆時發現一件事情，在前一篇曾經說過，在咖啡櫻桃裡以兩顆果仁者居多，偶而有單顆與三顆者，尤其是單顆者長的圓滾滾的與眾不同，因為好奇，把它們收集起來另外烘焙、研磨與沖泡，發現到它的味道特別的的香醇濃郁，猜想：單顆果仁的咖啡櫻桃其果肉較厚，果仁接受到果肉的影響比較多吧!

很珍貴的單仁咖啡豆

2019年10月6日星期日

DIY咖啡的心歷路程 (上) 咖啡櫻桃到生豆

DIY咖啡的心歷路程 (上)

咖啡櫻桃到生豆

幾年前種的咖啡樹，陸續結果進入了收成期；到去年為止，每年總共收成3-5公斤的咖啡果實，平均每次採果不到1公斤，所以全手加工製作咖啡，還能應付。

咖啡的加工需要那些過程呢？首先從咖啡果實的構造來看，就可以明白。完熟的咖啡果紅通通的像一顆小號的櫻桃，所以有人稱其為咖啡櫻桃。將咖啡果仔細剖開，內部構造如圖所示，由外往內依次為：

1. 外果皮(Outer skin): 包覆在咖啡櫻桃外側的皮。

2. 果肉(mesocarp): 附在外果皮上，口感微甜。

3. 果膠(Pectin): 黏黏的一層膠狀物，附在內果皮上，舔起來口感也微甜。

4. 內果皮(Parchment) : 硬硬的一層，乾燥後變成淡茶色的硬殼，相當於稻殼；去除很費工夫。

5. 銀皮(Silver skin) : 保護種子的一層薄膜，乾燥後成銀灰色，故稱之。

6. 咖啡豆；胚乳(Bean, endosperm): 咖啡豆為咖啡果實的胚乳，通常為兩粒成神杯型種子相對而立(也有單粒或三粒存在者)；去除所有外皮的種子稱為生豆(Green Beans)，經烘焙後即為咖啡豆。

咖啡果實個部份名稱

所以要得到生豆，要將咖啡種子胚乳的外層被覆完全去除。參觀過的咖啡園、或網路上都有介紹咖啡的去果肉與去殼機器；方便是很方便，一經詢價動則10多萬，非我們這種業餘者所能負擔，只好作罷。

只好往DIY方向發展，查查網路上的心得分享，看有沒有適當的方式可以套用。網路上介紹的方法真是玲瑯滿目，各種的偏方都有；雖然有的是利用一些小東西來達到目的，像利用烤肉網用擠壓的方式、或者放在洗衣網袋裡用甩的或用踩的去除果肉等等，這些方式雖然花費不多，但效果不如預期。與其這樣，倒不如利用現有的器材的為原則，收先考慮的就是老婆大人的廚房用具，鍋碗瓢盆等，於是訂下了全手工製作咖啡生豆的SOP。
將採來的咖啡果實用洗菜盆清洗並去除浮豆後，(因為完全不撒農藥，浮豆約佔了兩成) ，放到磨芝麻或花生醬的研缽裡，用木杵將咖啡果實搗碎，力道要控制好，讓外果皮破裂而不傷到種仁為原則。然後再放到洗菜盆裡用水沖走咖啡外果皮。然後繼續搓揉、沖水，將果膠洗淨為止。

用研缽搗破咖啡果實

接著拆下一扇紗窗，將水洗過的咖啡仁撒在上面，在陽光下曝曬，專業者說要曬到含水率為14%才停止，但是業餘者不可能買一台測水份儀器，我則是將其曬到果仁縮小與果殼分離，用手很容易剝殼為止。
終於到的最麻煩的去殼步驟了。本來還是想用研缽，用椿米的方式去殼，但是每次木槌搗下去的時候，咖啡仁跳了滿地，效果不是很理想。於是拿了洗衣板與擀麵桿並用，咖啡仁撒在洗衣板的溝槽裡，擀麵桿擀過時逼逼啵啵果殼裂開的聲音煞是好聽，咖啡仁也不會跳了滿地，想到不久就有現做的咖啡可以品嘗，精神為之一振，擀了許久終於把粗殼分離了，得到了生豆。

洗衣板的另類用途

   生豆要經過烘焙、沖泡才能得到一杯可口的咖啡，這部分的心歷路程請期待下篇報導。
   今年的咖啡樹，應該是進入了盛產期，出動了三個人，每個下午大概可以採得3-5公斤的咖啡果實；不知是土地還是氣候的關係，它不像電視或廣告顯示的圖片一般，是整串的成熟變紅，而是參差不齊的變紅，每次採豆都要用人工一顆顆的採，有點累人。這是一個很尷尬的數量，請人家代工，人家嫌少；購買機器又不划算；去年量少純手工還能應付，今年不想個法子，不然再次動員全家，一定會被罵慘了。

一顆顆的採還挺費工夫

這次，還是對老婆的廚房用具動腦筋，主要是找簡單的機械化的DIY流程與方法，以節省人力。同時繼續上網爬文，看到有人介紹：利用家中的果汁機可以幫咖啡脫殼，但是果汁機要經過調速，減緩其轉速。這可難不倒我，從物理學的原理可知：調整流經果汁機馬達的電流，就可以變換其轉速，所以所需要的就是一個電流控制器；上網查了一下，在Amazon竟然找到了，它是一個電烙鐵調溫器，原理也是利用改變電流量來控制的，正符合我的需求，但是標價竟然要將近美金30元，而且在台灣購買還要付運費，加起來竟要1000多元台幣，為了測試用實在買不下去。看到型錄中其外型及規格後，大概能猜出內部的構造。於是畫了一張草圖，到電料行買了零件，自行組裝起來。說起零件也沒甚麼了不起，就只有一個調光器、插座、插座盒及電源線而已。為了外觀比較好看，我找到了一個舊的控制器的盒子，把零件組裝起來還算有模有樣。

市售的電流調整器

自己組裝的電流調整器

接通了電源，將果汁機的電源線插上插座的，轉動旋鈕，哇! 大叫一聲，我真的隨心所欲地控制果汁機的轉速。首先將曬好的咖啡仁放到果汁機內去攪拌，才2-3分鐘而已就將咖啡的硬殼脫得光溜溜的，附帶的，大部分的銀皮也脫落不見了。當然，使用時的各個參數：咖啡量、轉速及時間等要自己嘗試，尋找最佳化條件。

才2-3分鐘就把外殼與銀皮去除了

要將生豆與果殼、銀皮分離，又想到了老婆的廚房用具。將打散的生豆、果殼與銀皮的混合物放到麵切杓裡，經過抖一抖甩一甩，就得到了完美的生豆了。

甩一甩抖一抖就得到完美的生豆了

接著，嘗試用同樣裝置來去除咖啡的外果皮，看看是否可行。經過一翻調整轉速、咖啡量及時間等參數，發現到也非常好用。在適當的條件下，去除外果皮的咖啡仁會黏在果汁機杯的內壁，而除下的外果皮則留在果汁機杯的中心部。用長柄湯匙很輕鬆的可以從果汁機杯的內壁刮下果仁。經過用水漂洗後就可以完全去除外果皮。

去果皮也引好用

用清水洗一洗就可以曝曬了

從咖啡櫻桃到生豆的奮鬥史告到一段落了，除了借用老婆的部分廚房用具外，僅需添購一個電流調整器，我自己組裝500元不到就搞定了。有了這項突破，咖啡樹可以大量種植了，反正咖啡樹下幼苗多的是。
另外，從這次的測試，憶起了一件往事。幾年前曾經輔導一家工廠，要替他們解決定量加藥機不能變速的問題，我也提出了控制電流的解決方法，然而對方不怎麼聽得下去，說要請原廠解決；最後他的回答是原廠也無法解決。這時我心裡也大至明白了：無法相互信任，還是趁早分了比較實在。

2019年5月22日星期三

我的第一次「畫展」王飛龍Dragon

生平第一次將畫作呈現在「小眾」眼前，竟然還有人肯掏腰包認購，覺得非常興奮，如同經歷了一場奇幻之旅。


   從小我就喜歡塗鴉，中學、高中時期加入了繪畫社團，有專業老師的指導，才開始了啟蒙之旅。當時的作品都是在校內展出，換來了一張張的獎狀。隨著在大專聯考的壓力下，不得不中斷了塗鴉的興趣。爾後偶而會提筆畫個幾筆，那是為了博取某人芳心而畫的，之後，為了家庭及工作只好將畫具束之高閣。

2012年3460地區扶輪社舉辦藝文展徵求作品，一時技癢，畫了一幅畫參加水彩部門。很幸運的竟然入選佳作，而且有獎金可拿，這是生平第一次因畫而得到酬勞，這個契機，讓我打開了塵封已久的畫具與心扉，從新開始了我的彩繪人生。獲獎的作品題為「心之芳庭」，那是因為參加朋友在那裡裏舉行婚禮，覺得景色很美，所以特地去把它畫下來。